Standar Kompetensi:
Memahami kegunaan bahan kimia dalam kehidupan
Kompetensi Dasar:
Mendeskripsikan bahan kimia alami dan bahan kimia buatan dalam kemasan yang terdapat dalam bahan makanan
Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan kualitas makanan, menambahkan kelezatan, membuat makanan tampak lebih menarik, dan mengawetkan makanan.. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.
Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.
Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu : (a) aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua, (b) aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.
Beberapa Contoh Zat Aditif
Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :
Zat aditif | Contoh | Keterangan |
Pewarna | Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange) | Pewarna alami |
Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll | Pewarna sintesis | |
Pengawet | Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin | Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit |
Penyedap | Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar | Penyedap alami |
Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll | Penyedap sintesis | |
Antioksidan | Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol | Mencegah Ketengikan |
Pemutih | Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit | - |
Pemanis bukan gula | Sakarin, Dulsin, Siklamat | Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen |
Pengatur keasaman | Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat | Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan |
Anti Gumpal | Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida | Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk |
Makanan yang berwarna-warni merupakan daya tarik yang paling utama di kalangan anak-anak. Mereka terkadang tidak memperdulikan bagaimana rasa makanan atau minuman yang ingin mereka beli. Kadangkala aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur yang lembut bisa jadi akan diabaikan jika warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan dari makanan itu.
A. Bahan Pewarna
Bahan pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki dan memberi warna pada makanan. Tujuan pemberian bahan pewarna ini adalah untuk membuat makanan lebih menarik selera.
Jika dilihat dari asalnya terdapat dua jenis bahan warna, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan (sintetik).
1. Pewarna Alami
Pewarna alami ini merupakan bahan pewarna yang umumnya diambil dari tumbuh-tumbuhan. Zat pewarna alami ini aman dikonsumsi. Kelemahan bahan pewarna alami ini adalah keanekaragaman warna terbatas dan warnanya kurang stabil.
Contoh pewarna alami :
a. Kunyit, mengandung zat warna kurkumin untuk mewarnai tahu atau nasi kuning dalam selamatan. Selain menjadi kuning kunyit dapat membuat makanan menjadi awet.
b. Daun suji, mengandung zat warna klorofi untuk mewarnai kue pikang, kue pisang dan dadar gulung berwarna hijau manawan.
c. Cabe merah, mengandung zat warna kapxantin membuat warna merah pada rendang daging.
d. Karamelisasi : pemanasan gula tebu menjadi warna coklat pada karamel kembang gula.
2. Pewarna Buatan
Bahan pewarna buatan ini dibuat dari bahan yang serupa dengan pewarna alami. Zat pewarna buatan ini mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna alami. Kelebihannya antara lain :
a. Keanekaragaman warna
b. Keseragaman warna.
c. Kestabilan warna.
d. Tahan lama.
e. Praktis.
Selain itu warna buatan dapat memberikan warna sesuai yang diinginkan. Contoh :
a. Eritrosin menghasilkan warna merah digunakan untuk eskrim, jeli.
b. Indigokarmin menghasilkan warna biru.
c. Tartrasin menghasilkan warna kuning digunakan untuk eskrim, yoghurt, dan jeli.
Kadang-kadang terjadi kasus penyalahgunakan pemakaian zat pewar untuk sembarang bahan pangan, misalnya : zat pewarna tekstil dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas berbahaya bagi kesehatan. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna ini mungkin disebabkan oleh karena ketidak tahuan masyarakat mengenai penggunaan zat pewarna untuk makanan atau tidak adanya penjelasan dalam tabel yang melarang penggunaan bahan tersebut untuk makanan.
B. Pemanis
Bahan pemanis ini ada dua macam yaitu pemanis alami dan pemanis buatan.
1. Pemanis Alami
Contoh bahan pemanis alami adalah :
1) gula pasir,
2) gula kelapa (gula jawa)
3) kayu manis.
2. Pemanis Buatan
Pemanis buatan merupakan senyawa hasil sintetis, yang dibuat dengan teknologi. Pemanis buatan merupakan bahan-bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
1. Berasa manis jika dilarutkan dalam air.
2. Mudah larut di air.
3. Stabil pada kisaran suhu tertentu.
4. Murah harganya (tidak lebih mahal dari gula).
5. Rendah kalori.
Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah :
1. Sakarin
2. Siklamat
3. Aspartam,
4. Asesulfam K,
5. Dulsin.
1. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Kemanisan dari sakarin lebih kurang 300 kali lebih mani dibandingkan gula pasir. Sakarin berada dalam bentuk garam Na atau Ca.
Beberapa makanan dan minuman yang sering memakai sakarin, misalnya es krim, es puter, jam selai, permen, dan minuman fermentasi. Diperkirakan garam sakarin bersifat karsinogen, yang dapat menjadi penyebab terjadinya penyakit kanker.
2. Siklamat
Siklamat merupakan pemanis buatan seperti halnya sakarin. Siklamat terdapat dalam bentuk Na dan Ca siklamat yang mempunyai kemanisan lebih kurang 30 kali lebih manis dari pada gula pasir. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg- 3000 mg per kg bahan. Siklamat juga diperkirakan mampunyai efek karsinogen. Sehingga negara-negara maju seperti Amerika Canada, dan Inggris melarang warnanya memakai siklamat sebagai pengganti gula pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat antara lain : es krim, es puter, selai, jam, saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi.
3. Sorbitol
Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis, jam, selai dan roti, serta makanan lain.
C. Pengawet
Bahan pengawet ini merupakan senyawa atau zat yang dapat mencegah atau menghambat segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan aktivitas mikroorganisme.
Bahan pengawet menurut asalnya dapat dibedakan menjadi dua yaitu bahan pengawet alami dan pengawet buatan.
1. Pengawet Alami
Selain garam pengawet alami antara lain kayu manis, kayu manis mengandung asam benzoat.
2. Pengawet Buatan
Pengawet buatan ini ada berbagai macam. Pengawet yang mempunyai sifat antimikroba antara lain :
a. Benzoat
Bahan ini biasanya digunakan untuk mengawetkan berbagai produk minuman ringan seperti; nata de coco, minuman bersoda, kecap, sari buah. Saus, jam, selai, agar-agar, dan sebagainya.
b. Propianat
Propianat selain menghambat kapan juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan. Bahan ini sering dipakai dalam pengawetan produk roti dan keju.
c. Sulfit
Sulfit terdapat dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit, bahan ini biasa dipakai untuk mengawetkan potongan kentang, udang beku, dan sari nanas.
d. Garam nitrit
Merupakan bahan pengawet untuk daging dan juga olahan daging seperti sosis, kornet, keju dan olahan daging yang lain. perkembangan mikroba dapat dihambat, sehingga pertumbuhan clostridia di dalam daging terhambat.
e.Sorbat
f.Asam Asetat
D.Penyedap.
Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk melezatkan bahan makanan. Bahan ini dapat menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa.
Bahan penyedap ini juga yang alami dan buatan penyedap dari bahan alami antara lain.
a. Terasi, merupakan zat cita rasa alami
b. Daun salam, untuk memberikan rasa gurih pada makanan.
c. Daun pandan, untuk mengharumkan makanan
Penyedap buatan yang banyak dipakai dalam makanan, adalah MSG (Monosodium Glutamat) atau Vestin. MSG ini tidak berbau, rasanya merupakan campuran rasa manis dan asin yang enak terasa di mulut.
